بزرگنمايي:

پیام خراسان - مدت‌ها است که مجامع علمی در خصوص نیترات موجود در سبزیجات با احتیاط صحبت می‌کنند.

همان طور که می دانید تحقیقات قبلی نشان می‌داد نیترات به طور بالقوه می‌تواند با ایجاد سرطان مرتبط باشد. 
با این حال، تحقیقات بعدی نشان داد که قرار دادن نیترات در رژیم غذایی دارای فواید مختلفی برای سلامت قلب و عروق است که می‌تواند به کاهش خطر بیماری‌های مرتبط مانند بیماری قلبی، زوال عقل و دیابت کمک کند. 
پس چگونه یک ترکیب غذایی می‌تواند چنین خطرات و مزایای بالقوه متضادی را با هم داشته باشد؟ 
مؤسسه تحقیقاتی نوآوری تغذیه و سلامت دانشگاه ادیت کوان (ECU) امیدوار است تا دریابد که چگونه و چرا نیترات چنین خطرات و مزایای بالقوه متضادی را انجام می‌دهد.
دکتر کاترین بوندونو بررسی تحقیقات نیترات را رهبری می‌کند و می‌گوید ممکن است پاسخ در جایی باشد که این نیترات از کجا آمده است. 
او گفت: ما نیترات را از سه منبع غذایی اصلی دریافت می‌کنیم: گوشت، آب و سبزیجات.
عنوان شدن نیترات به عنوان یک تهدید برای سلامتی از سال 1970 سرچشمه می‌گیرد، زمانی که دو مطالعه نشان داد، نیترات می‌تواند N-nitrosamines را تشکیل دهد که در حیوانات آزمایشگاهی بسیار سرطان زا هستند. با این حال، هیچ مطالعه انسانی خطرات بالقوه آن را تأیید نکرده است و مطالعات بالینی و مشاهده‌ای ما نیترات بدست آمده از سبزیجات را برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی مطرح می‌کند. 
با این اطلاعات ممکن است فکر کنید بالاخره خوردن سالاد مفید است یا مضر؟ اگر نمی‌توانم سالاد بخورم، چه چیزی را جایگزین کنم؟
شواهد علمی فعلی نشان می‌دهد که مردم باید نیترات خود را از سبزیجات دریافت کنند –، اما نیازی به افراط در مصرف وجود ندارد.
او گفت: سبزی‌های تیره رنگ، برگ‌دار و چغندر منابع خوبی هستند.
تحقیقات ما نشان می‌دهد یک فنجان خام یا یک نصفه فنجان پخته شده از خانواده سبزیجات در روز برای داشتن فواید بر سلامت قلب و عروق کافی است. 
ما می‌دانیم که گوشت فرآوری شده برای ما خوب نیست و باید مصرفش را در رژیم غذایی محدود کنیم، اما اینکه آیا نیترات موجود در آن‌ها باعث ایجاد مشکل می‌شود یا خیر، نمی‌دانیم. 
این علم محدود به نیاز بررسی نیترات رژیم غذایی برای روشن شدن مضرات و منافع نیترات تأکید می‌کند. 
این مقاله در Food Science & Technology منتشر شده است.