پیام خراسان - محققان به تازگی یک زبان مصنوعی را ابداع کرده‌اند که می‌تواند دقیقاً میزان تندی هر ماده غذایی را مشخص کند.
این خبر خوبی برای افرادی است که تحمل تندی را ندارند؛ زیرا یک صفحه شفاف و ساده می‌تواند به سرعت تشخیص دهد که یک غذا کمی تند یا آنقدر تند است که اشکتان را دربیاورد.
یک نمونه اولیه از این زبان، قادر به شناسایی «کپسایسین»، عامل تندی در فلفل‌های چیلی، در سطوحی بود که با قدرت تشخیص انسان برابری می‌کرد. علاوه بر این، می‌تواند ترکیبات دیگری که احساس سوزش، گزگز یا داغی را ایجاد می‌کنند و معمولاً در موادی مثل فلفل سیاه و سیر وجود دارند، تشخیص دهد.
ویجون دنگ، نویسنده اصلی این مقاله از مؤسسه فناوری شانگهای، اعلام کرد که زبان مصنوعی انعطاف‌پذیر آن‌ها ظرفیت فوق‌العاده‌ای برای تخمین میزان تندی و ساخت دستگاه‌های قابل حمل نظارت بر طعم دارد.
تیم تحقیقاتی در ساخت این زبان، از یک روش شناخته‌شده، یعنی استفاده از شیر برای خنثی‌سازی تندی، الهام گرفتند.
وقتی کسی غذای تندی را می‌خورد و به دنبال آن یک قاشق ماست نعناع مصرف می‌کند، پروتئین‌های کازئین موجود در شیر، ترکیبات تند کپسایسین را به دام انداخته و آن‌ها را بی‌اثر می‌کنند. محققان با الهام از این پدیده، نمونه اولیه خود را ساختند و به نتایج امیدوارکننده‌ای دست یافتند.
پژوهشگران یک لایه نازک با استفاده از ماده‌ای ژل‌مانند و الکتروشیمیایی تولید کرده و به آن «کازئین» را به شکل پودر شیر بدون چربی اضافه کردند. آن‌ها مشاهده کردند که با افزودن ترکیبات تند کپسایسین به این «زبان»، جریان الکتریکی عبوری از آن کاهش می‌یابد.
آزمایش‌های اولیه نشان داد که ماده مذکور به غلظت‌های مختلف تندی، از سطوح پایین‌تر از توانایی تشخیص انسان تا سطوح بالاتر از آستانه درد، واکنش نشان می‌دهد. همچنین، توانست ترکیبات تند و گزنده‌ای را که در مواد رایج سس‌های تند مثل زنجبیل، خردل، سیر و پیاز یافت می‌شوند، با موفقیت شناسایی کند.
سپس دانشمندان نمونه اولیه را روی 8 نوع فلفل و 8 نوع غذای تند، از جمله انواع مختلف سس‌های تند، آزمایش کردند.
در همین حین، یک هیئت ارزیابی طعم نیز میزان تندی همان مواد را امتیازدهی کردند و نتایج تحلیل‌ها نشان داد که داده‌های زبان مصنوعی و هیئت ارزیابی، همخوانی بالایی داشت.
محققان اظهار داشتند که دستگاه آن‌ها می‌تواند برای تعیین سریع سطح تندی غذا به کار رود، بدون اینکه خطری جوانه‌های چشایی را تهدید کند.
آن‌ها در مقاله‌ای که در مجله علمی حسگرهای شیمیایی (ACS Sensors) منتشر شده، توضیح دادند که آماده‌سازی این زبان مصنوعی مبتنی بر ژل، آسان و کم‌هزینه بوده و یک روش راحت برای تشخیص غلظت ترکیبات تند مختلف ارائه می‌دهد.
در حال حاضر، اندازه‌گیری ترکیبات طعم‌دهنده در مواد غذایی مستلزم حضور آزمایش‌کنندگان طعم آموزش‌دیده و استفاده از روش‌های پیچیده آزمایشگاهی است.
دانشمندان دیگری نیز مشغول توسعه زبان‌های مصنوعی هستند که قادر به اندازه‌گیری طعم‌های شیرین و اومامی (لذت‌بخش) باشند.
تیم تحقیقاتی اعلام کرد که طرح آن‌ها ممکن است در آینده به یک دستگاه قابل حمل برای نظارت بر طعم تبدیل شود، که می‌تواند مورداستفاده افرادی قرار گیرد که به طعم تند علاقه‌ای ندارند.
آن‌ها همچنین بیان کردند که این دستگاه برای استفاده در ربات‌های انسان‌نما یا بیمارانی که از اختلالات حسی مانند «آگئوزی» (از دست دادن حس چشایی) رنج می‌برند، کاربرد بالقوه‌ای دارد.
چرا فلفل‌های چیلی تند هستند؟
تندی فلفل‌های چیلی به دلیل وجود ترکیبی به نام «کپسایسین» است که به گیرنده‌های عصبی حساس به گرما در دهان متصل می‌شود.
این اتصال باعث فعال شدن گیرنده‌ها می‌شود و سیگنالی به مغز می‌فرستد که حس سوزش را شبیه‌سازی می‌کند، حتی در شرایطی که گرمای واقعی وجود ندارد.
تندی در واقع مکانیزم دفاعی گیاه است تا از طریق منصرف کردن پستانداران، مانع از آسیب دیدن دانه‌هایش شود.
با این حال، پرندگان به «کپسایسین» حساس نیستند، بنابراین می‌توانند فلفل را بخورند و به پراکندگی بذرها کمک کنند.